Oggi ti voglio parlare del prosciutto crudo, un alimento gustosissimo che ti permetterà di creare piatti invitanti e davvero buoni. Di seguito troverai quale scegliere secondo me e diverse curiosità.
Quanti tipologie di prosciutto esistono?
Esistono 3 macrocategorie di prosciutto crudo, i prosciutti generici, i prosciutti certificati e i prosciutti speciali.
I 𝗽𝗿𝗼𝘀𝗰𝗶𝘂𝘁𝘁𝗶 𝗰𝗲𝗿𝘁𝗶𝗳𝗶𝗰𝗮𝘁𝗶 sono tutti i DOP e IGP italiani (di Parma, San Daniele, di Carpegna, di Modena, Toscano, di Cuneo…). Questi prosciutti certificati per essere DOP e IGP devono sottostare ad un rigido disciplinare che vieta l’uso di conservanti potenzialmente nocivi come i nitriti e nitrati.
I prosciutti Speciali invece sono considerati dei prodotti di nicchia, come il Patanegra spagnolo o altri prosciutti italiani come il cinta senese o il nero siciliano e calabrese ottenuti da specie suine allevate allo stato brado.
I prosciutti generici invece sono ottenuti con metodi inndustriali, e contengono additivi e conservanti. Sono generalmente ottenuti dalle cosce dei suini leggeri esteri (tedeschi, danesi, olandesi…) che hanno il vantaggio di costare meno, di crescere più velocemente, vengono fatti stagionare più velocemente e hanno a loro svantaggio masse muscolari più magre. Proprio per questa loro caratteristica dovrebbero essere destinati alla produzione di carne per il consumo fresco, più che alla produzione di salumi.
Prosciutto Crudo quale scegliere?
Per una scelta consapevole la categoria di prosciutto crudo da scegliere ricade su quelli certificati anche per un compromesso tra caratteristiche e prezzo.
I prosciutti certificati hanno una garanzia in più rispetto ai prosciutti generici anche per quanto riguarda la materia prima di provenienza. Tutti i disciplinari, infatti, speciificano che i prodotti DOP e IGP devono essere ottenuti dalle cosce di suini pesanti. Il suino pesante è stato selezionato tra le razze suine in base alle sue performance di crescita e alla sua capacità di accumulare grasso, viene macellato ad un’età superiore ai 9 mesi dopo aver raggiunto almeno i 150 kg di peso.
Acquistando un prosciutto certificato DOP o IGP si ha la sicurezza che non ci siano né nitrati né nitriti, poiché vietati dai vari disciplinari. I prosciutti generici, invece, potrebbero contenerne e non è semplicissimo scoprirlo.
Prosciutto Crudo certificato: Crudo di Parma e San Daniele
Prosciutto 𝗖𝗿𝘂𝗱𝗼 𝗱𝗶 𝗣𝗮𝗿𝗺𝗮 𝗲 Prosciutto 𝗦𝗮𝗻 𝗗𝗮𝗻𝗶𝗲𝗹𝗲 sono prodotti a partire dagli stessi maiali allevati in Italia, stesse razze, la Large White e la Landrace eventualmente incrociate con suini Duroc ed hanno anche un’alimentazione molto simile.
Per il Crudo di Parma si utilizza anche siero di Parmigiano Reggiano nella dieta a differenza del San Daniele.
In entrambi viene utilizzato il sale come unico conservante. Eppure le differenze in dolcezza, delicatezza e gusto complessivo ci sono e saltano anche al palato se si effettua un assaggio comparato evidente anche al meno esperto.
Il San Daniele è riconoscibile a colpire l’occhio è innanzitutto per la sua tipica forma a chitarra, ottenuta attraverso il procedimento della pressatura. Elemento unico nel suo genere è lo zampino, che riveste una funzione molto importante durante la stagionatura.
Sapevi che 𝗟𝗮 𝗰𝗼𝘀𝗰𝗶𝗮 𝗱𝗲𝘀𝘁𝗿𝗮 è più 𝗺𝗼𝗿𝗯𝗶𝗱𝗮?
I maiali sono animali abitudinari e dormono sempre sullo stesso lato, ovvero appoggiati sulla coscia sinistra. Questa usanza fa sì che la coscia destra resti più morbida e che la qualità del risultato finale sia migliore.
Ma come faccio a sapere se si sta mangiando la coscia destra o sinistra?
È impossibile saperlo se non macellate in casa perché al momento della lavorazione le parti sono selezionate, divise e non si possono più distinguere. Anche al palato le differenze sensoriali si possono percepire solo se si assaggia in successione una fetta di coscia destra e poi una di coscia sinistra.
Sapevi che il prosciutto marezzato è più buono?
Con marezzatura si intendono le striature bianche di grasso all’interno indicano che la carne è matura, per questo più grassa ma anche più dolce. È quindi un indice di qualità.
Il Prosciutto Crudo è senza glutine?
Il prosciutto di Parma e il prosciutto di San Daniele tra i pochissimi 𝘀𝗼𝗻𝗼 𝘀𝗲𝗻𝘇𝗮 𝗴𝗹𝘂𝘁𝗶𝗻𝗲. Da disciplinare infatti questo prodotto DOP consente e ammette che alcune parti della coscia siano coperte con la sugna, una miscela di pepe, sale, grasso di maiale e farina di riso (opzionale). Questa serve per evitare che queste zone, magari scoperte dalla cotenna, si asciughino troppo velocemente.
Quale taglio del prosciutto scegliere?
I tagli non sono tutti uguali:
Il taglio centrale è il più nobile, quello dal gusto più equilibrato e per questo si consiglia di affettarlo sottile.
Il gambetto, la parte finale, di solito è poco apprezzato perché è più piccolo e quindi visivamente meno appagante, ma il sapore è ottimo. È la parte meno salata perché rimane sempre coperta dalla cotenna del maiale ed è la parte con più acqua quindi potete valorizzarla al meglio tagliando la fetta più spessa rispetto al taglio centrale.
La parte iniziale è quella dal gusto più intenso e aromatico, perché il prosciutto è stagionato a testa in giù e il sale e il grasso tendono a scendere proprio in questa zona. Per esaltarne le note senza renderle troppo aggressive si consiglia un taglio fine.
Come degustare e conservare il prosciutto crudo affettato fresco?
Per migliorare la degustazione del prodotto affettato al banco fresco si consiglia di consumarlo subito, a distanza di una/due ore dopo l’acquisto e comunque entro 12 ore. Nel frattempo, si raccomanda di conservarlo in frigo ad una temperatura compresa fra +1°C e +7°C
Come conservare il prosciutto crudo intero con osso?
Il segreto per preservare la fragranza di un prosciutto intero con osso sta nel luogo di conservazione, che deve essere fresco e asciutto, con una temperatura compresa tra i 17 e i 20°. Una volta tagliato, è preferibile riporre il prosciutto in frigo, senza dimenticare di coprire la parte interessata dal taglio con pellicola trasparente.
Consiglio: ogni volta che si riprende a tagliare il prosciutto, è consigliabile scartare la prima fetta perché, essendo in superficie, tende un po’ a ossidarsi o asciugarsi.
Tracciabilità del prosciutto crudo con un codice QR
A giugno 2019 sule vaschette del prosciutto San Daniele è stato implementato un sistema di tracciabilità digitale che viene applicato a ciascuna confezione di pre-affettato, consentendo ai consumatori di accedere a uno strumento immediato e di facile utilizzo, per scoprire i dettagli della filiera produttiva. Ogni confezione ha un codice QR univoco, che permette ai consumatori di accedere a una serie di informazioni certificate sull’origine del prodotto tramite smartphone:
- Origine: 100% italiana
- Durata della stagionatura
- Data di affettamento
- Ingredienti
- Peso
- Luogo di stagionatura
- Luogo di affettamento
Questa innovazione tecnologica garantisce la trasparenza della filiera del Prosciutto di San Daniele DOP.
Si può mangiare il prosciutto crudo in gravidanza?
Dipende molto dal tipo di prosciutto crudo. Se parliamo di quelli certificati come il Parma o il San Daniele la risposta è SI! Ovviamenti ci sono degli accorgimenti da prendere durante i nove mesi di attesa, ma il prosciutto crudo non è un alimento da evitare durante la gravidanza.
In particolare, il San Daniele DOP è un prodotto sottoposto a continui controlli, dalla materia prima al prodotto finale, ottenuto mediante un processo di stagionatura lungo almeno 13 mesi, che scongiura il pericolo di proliferazione di agenti patogeni responsabili di malattie potenzialmente pericolose per il feto, come la toxoplasmosi.
Il Ministero della Salute, sul suo sito, ha diramato una serie di indicazioni sui cibi da evitare durante il periodo della gravidanza. Qui si sconsiglia l’assunzione di salumi freschi e poco stagionati, in quanto presentano un profilo di rischio simile a quello della carne cruda, il cui consumo può veicolare gli agenti patogeni proprio come il Toxoplasma gondii ed Escherichia coli. Assenti da questa lista, invece, i prodotti stagionati, il cui processo di lavorazione, come abbiamo visto, non permette ai parassiti di proliferare. Via libera dunque per il prosciutto crudo Parma e San Daniele in gravidanza.
Alcuni Link utili
Puoi trovarle qui le fasi di lavorazione del prosciutto crudo di Parma: https://www.prosciuttodiparma.com/le-fasi-della-lavorazione-del-prosciutto-di-parma/
Valori nutrizionali del prosciutto di parma: https://www.prosciuttodiparma.com/wp-content/uploads/2019/07/benessere_alimentazione.pdf