Non tutti conoscono il cremor tartaro. E’ un agente lievitate naturale, con una storia particolare, oggi utilissimo in cucina per preparare il lievito istantaneo naturale al posto di quello chimico.
E’ stato riscoperto negli ultimi anni con lo scopo di sostituire il lievito chimico comunemente in uso negli ultimi anni. Molto in voga fino agli anni 50 del ‘900 ma con con introduzione del lievito chimico, cadde in disuso.
La produzione del “S. Antimo’s Cremore”, definito così dall’Enciclopedia Britannica, ebbe un ruolo industriale importate, e consentì al comune di Sant’Antimo, in provincia di Napoli, di diventare un polo chimico di prima importanza.
Non c’era famiglia che non fosse coinvolta nella produzione del lievito, al punto che, in quegli anni, venne anche chiamato “Cristallo di Sant’Antimo”.
Il Cremor Tartaro è quell’acido organico presente nell’uva e quindi nel vino, chiamato Acido Tartarico, che a temperatura ambiente si presenta come un solido, da incolore a bianco ed inodore.
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Oggi viene spesso utilizzato:
- nelle preparazioni alimentari, come sostituto del lievito chimico
- come correttore di acidità e per le sue proprietà lievitanti, in genere in associazione al bicarbonato di sodio. In presenza di acqua la sua lieve acidità provoca l’idrolisi del bicarbonato e lo sviluppo di anidride carbonica gassosa, che, dispersa nell’impasto, in cottura gonfia formando le bollicine che innalzano il dolce.
Si può usare sia per i dolci sia per pizza o pane.
Come fare il lievito istantaneo naturale con il cremor tartaro?
Te lo spiego di seguito.
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