Questo per me è un piccolo sogno che si realizza.
Riuscire a fare una pizza, stile napoletana, con sole farine naturalmente prive di glutine, senza l’utilizzo di mix commerciali, senza mais e grano saraceno, senza lattosio, con poco lievito, e che riesca ogni volta, vi assicuro non è banale.
Finalmente ci sono riuscita, e sono sicura che anche voi riuscite a riprodurla perché è proprio alla portata di tutti.
In questo articolo sono presenti tutte le fasi dall’impasto alla cottura.
Impasto della Pizza Vivolutiva 3g con farine naturali
Se volete sapere come preparare l’impasto per pizza vivolutiva vi rimando al seguente articolo:
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Le fasi successive
Puntatura
Prendere una ciotola aggiungere un cucchiaino di olio EVO e spennellare i bordi.
Adagiare l’impasto e aiutandosi con una spatola ben oliata, compattare l’impasto facendo pressione con la spatola sui bordi del panetto, ruotando la ciotola.
La puntatura dell’impasto, è la fase di riposo dell’impasto ed è importante in quanto l’amido utilizzato, richiamare a sé l’acqua introdotta nell’impasto, che passa dalla condizione di acqua “libera” (cioè non legata ad altri elementi) a “legata” (legata all’amido).
In questa fase, noteremo un’asciugatura dell’impasto. Pertanto la PUNTATURA è necessaria se l’impasto è molto idratato (oltre 65%). Nel nostro caso abbiamo un impasto idratato al 100% e faremo durare la puntatura circa un’ora.
Formazione panetti e pirlatura
Passata un’ora circa, dividere l’impasto in panetti.
Procediamo a questo punto alla pirlatura (pirla significa trottola) e consiste nel far effettuare alla massa già suddivisa, una movimento rotatorio su se stessa con strofinamento sul piano.
La pirlatura serve a conferire ulteriore consistenza e stabilità agli impasti molto idratati e a creare una sorta di involucro esterno, una membrana (come un palloncino pieno di acqua) che trattiene al suo interno tutte le sostanze che poi si espanderanno per effetto del calore della cottura.
Questo è il video dedicato alla pirlatura e alla formazione dei panetti
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Lievitazione
Mettiamo a questo punto a lievitare per almeno 3 ore e mezza.
E’ possibile aumentare le ore di lievitazione, ma in questo caso è necessario far lievitare l’impasto in frigorifero.
Stesura e Cottura
Una volta lievitato l’impasto, procedere con la stesura senza mattarello e direttamente con i polpastrelli delle mani effettuando dei movimenti dal centro verso il bordo, in maniera dolce e delicata in modo da non rompere le bolle d’aria presenti nell’impasto.
Procedere con la cottura nel fornetto Ferrari o un’altro forno ad alte temperature.
Potete utilizzare anche il forno tradizionale, alla massima potenza e preriscaldato per almeno un’ora.
La cottura nel fornetto pizza (il mio è G3Ferrari) secondo me ha una marcia in più.
Infatti, la cottura ad alta temperatura aiuta moltissimo. Dal mio punto di vista è determinante per lo sviluppo che l’impasto ha nel fornetto, in quanto fa in modo che la pizza lieviti di nuovo, formando un bel cornicione dorato croccante fuori e morbido dentro.
Sono molto entusiasta anche dell’alveolatura e dello sviluppo che l’impasto ha avuto in cottura.
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Condimenti per la pizza rigorosamente bianca
Non potendo mangiare pomodoro e latticini le mie pizze sono rigorosamente bianche.
Un passaggio particolarmente importante e quello di spennellare sulla pizza un’emulsione di acqua e olio.
Eccone alcuni esempi di pizza:
- Pizza farcita con zucchine grattugiate, tonno, patate schiacciate e olive taggiasche.
- Pizza bianca, con Crudo di Parma e rucola
- Pizza bianca con mortadella senza glutine e senza lattosio
- Pizza con zucca grattugiata, tonno al naturale, olive riviera, capperi, scalogno e qualche acciuga
Pizza farcita con zucchine grattugiate, tonno, patate schiacciate e olive taggiasche Pizza farcita con zucchine grattugiate, tonno, patate schiacciate e olive taggiasche 
Pizza farcita con zucchine grattugiate, tonno, patate schiacciate e olive taggiasche
Pizza con zucca grattugiata, tonno al naturale, olive riviera, capperi, scalogno e qualche acciuga 
Pizza con zucca grattugiata, tonno al naturale, olive riviera, capperi, scalogno e qualche acciuga
Note aggiuntive
1. Con il caldo l’impasto potrebbe lievitare prima, se vedete che cresce troppo velocemente potete rallentare la lievitazione mettendolo in frigorifero.
2. Se vi avanza l’impasto vi consiglio di formare comunque una pizza e di procedere con la precottura (circa 5 minuti), in maniera tale da poterla congelare e scongelare all’occorrenza. Ricordarsi di toglierla 15 minuti prima dal congelatore e poi cuocere nel fornetto
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