Pulire le code di gambero, rimuovendo il carapace. Mettere le code di gambero in un frullatore insieme alla scorza di un lime grattugiata finemente.

Frullare qualche secondo e trasferire la tartare in una ciotola.

Prepara uno stampo per ghiaccio in silicone e distribuisci 1 cucchiaino di tartare in ogni solco, compattandolo bene sul fondo. Riporre lo stampo in freezer. Così facendo il cuore del ripieno del raviolo rimarrà cremoso.

Procediamo con la preparazione della pasta all’uovo rosa: in una ciotola aggiungere il mix jolly, le uova, lo xantano, il sale e l’olio evo e la polvere di barbabietola e impastare.

Trasferire l’impasto in una ciotola e formare una palla con le mani, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare 30 minuti.

Prepariamo la crema di piselli per il ripieno:

Aggiungere in una padella lo scalogno tritato finemente, l'olio evo, e insaporire per circa 3 minuti.

Quando lo scalogno sarà appassito aggiungere i piselli, aggiustare di sale e cuocere per circa 12 minuti.

Frullare con un minipimer fino a ridurli in crema.

La consistenza dev’essere densa. Se troppo cremosa continua la cottura per qualche minuto perchè possa evaporare un pò d’acqua.Una volta pronta falla raffreddare in frigorifero (consiglio, se possibile, di farla il giorno prima in modo che si compatti meglio)

Una volta trascorso il tempo necessario per il riposo, dividere in due l’impasto e stenderlo con il matterello (o con l'apposita macchinetta) ad uno spessore di 2-3 mm, formando una sfoglia sottile e regolare (30x10 cm circa).

Procedere distribuendo la crema di piselli in porzioni uguali (io mi sono aiutata con un sac a poche, in alternativa puoi aiutarti con un cucchiaio).

Tirare fuori dal freezer lo stampo con le tartare ed appoggia una dose sopra ogni porzione di crema di piselli.

Mettere un altro pò di crema sopra ogni tartare.

Bagnare leggermente i bordi intorno al ripieno e copri con un altra sfoglia di pasta rosa facendo aderire bene la pasta lungo il perimetro dei ripieni.

Sigillare bene la sfoglia facendo attenzione a far uscire l’aria.

Formare i ravioli aiutandoti con con uno stampo per ravioli tondo o un coppa pasta e disponili su un vassoio infarinato.

In una pentola capiente portare ad ebollizione abbondante acqua salata. Cuocere i ravioli per 2-3 minuti.

Scolare i ravioli con un mestolo forato, trasferirli nella padella con olio, aglio ed erbe aromatiche a piacere e la rimanenza della tartare di coda di gambero.

Servire decorando a piacere.