Oggi ti parlo di un cereale, il Teff (Eragrostis tef), che negli ultimi anni si sta diffondendo sempre più, grazie alle sue proprietà nutrizionali e alla sua assenza di glutine.
E’ un cereale multiuso originario dell’Etiopia e dell’Eritrea, dove viene sfruttato sin dall’antichità per le sue proprietà benefiche e per la produzione di cibo e bevande tradizionali.
Molti prodotti contenenti teff sono stati infatti messi sul mercato a livello mondiale. Tra questi troviamo pasta, pane, biscotti.
il Teff fornisce un apporto di carboidrati pari circa all’80% del grano.
L’interesse per il teff è aumentato notevolmente grazie al suo profilo nutrizionale molto interessante e alla sua caratteristica di essere un cereale naturalmente privo di glutine, che lo rende un sostituto adatto del grano e di altri cereali nelle loro applicazioni alimentari, nonché negli alimenti per le persone celiache.
Il teff è un cereale tropicale a basso rischio che cresce in un’ecologia più ampia e può tollerare condizioni ambientali difficili in cui la maggior parte degli altri cereali è meno vitale. Ha un eccellente equilibrio di composizione di aminoacidi (compresi tutti gli 8 aminoacidi essenziali per l’uomo) che lo rendono un materiale eccellente per il malto e la produzione di birra.
A causa delle sue piccole dimensioni, il Teff viene trasformato in farina integrale (crusca e germe inclusi), risultando in un contenuto di fibre molto elevato e un alto contenuto di nutrienti in generale.
Infatti, grazie al suo alto contenuto di fibre e al suo basso indice glicemico, il Teff è adatto alla dieta a basso indice glicemico e quindi a di persone affette da diabete.
Tra i sali minerali presenti, si notano alte quantità di ferro e calcio, maggiori rispetto a cerali come grano, riso e mais.
Come usarlo in cucina
Vediamo come possiamo usare il Teff in cucina.
I granelli crudi di Teff possono possono sostituire i semi o le noci nelle ricette, ad esempio al posto di pinoli, arachidi, ecc.).
Il granello ha un delicato gusto di noce e un sapore leggermente dolce: più scuro è il seme, più il suo sapore è accentuato.
I granelli di Teff cotti si possono ottenere come quelli del riso, cuocendoli in acqua calda con un rapporto 2:1 (due parti di acqua, 1 di cereale).
Il teff è inoltre un ottimo addensante per zuppe.
La farina di Teff è molto adatta alla preparazione di dolci come biscotti, torte, pasta brisée e pancakes oppure ricette salate come pizza, crackers, gallette, grissini, muffin.
Nel 1996, il “National Research Council” statunitense ha definito il Teff come “alimento potenzialmente utile al miglioramento della nutrizione e della sicurezza alimentare, nonché favorente lo sviluppo rurale ed il sostenimento del territorio”.
È stato riscontrato che la farina di Teff migliora la qualità nutrizionale del pane cotto ma influisce anche sul volume della pagnotta e sulle proprietà materiche.
Fonti di riferimento
https://en.wikipedia.org/wiki/Teff
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0733521011001603